1. Cais mewn prosesu cig
Er mwyn gwella ansawdd cynhyrchion cig, ychwanegir ffosffadau fel arfer wrth brosesu cynhyrchion cig. Eu swyddogaethau yw:
a. Gwella adlyniad cynhyrchion cig a gwella perfformiad sleisio cynhyrchion cig;
b. Gwella gallu dal dŵr cig, fel y gall cynhyrchion cig barhau i gynnal eu lleithder naturiol wrth brosesu a choginio, lleihau colli maetholion mewn cig, cynnal tynerwch cynhyrchion cig, a gwella cynnyrch cynhyrchion gorffenedig;
c. Rheoli gwerth pH cynhyrchion cig o fewn yr ystod fwyaf addas ar gyfer ehangu protein, fel bod gan gynhyrchion cig y lliw gorau;
d. Gwella perfformiad emulsification a sefydlogrwydd emulsification, ac atal gwahanu braster-dŵr yn effeithiol;
e. Blociwch gatiau metel ac oedi adweithiau ocsideiddio yn ystod prosesu cig, a all leihau cyfradd hylifedd cynhyrchion yn effeithiol, atal afliwiad a hylifedd cynhyrchion cig, ac ymestyn oes silff cynhyrchion cig;
dd. Gwella perfformiad prosesu cynhyrchion cig a gwella effeithlonrwydd cynhyrchu.
Mewn cymwysiadau ymarferol, dylid dewis y math a'r swm priodol o ffosffadau yn ôl y math o gynhyrchion cig, gofynion gwead, proses gynhyrchu, deunyddiau crai ac amodau eraill ynghyd â nodweddion gwahanol ffosffadau.
Gall ychwanegu pyroffosffad at gynhyrchion cig adfer a gwella gallu naturiol protein cyhyrau i gadw dŵr. Mae polyffosffadau yn cael eu trosi'n gyflym yn pyroffosffadau o dan weithred ensymau cyhyrau, felly gallant gyflawni'r un effaith. Er mai pyroffosffad sydd â'r effaith cadw dŵr orau, mae ei hydoddedd yn rhy wael. Yn y rhan fwyaf o achosion, ni ellir ei ddefnyddio ar ei ben ei hun, ond fe'i defnyddir yn aml mewn cyfuniad â polyffosadau cadwyn hir neu ffosffadau potasiwm gyda hydoddedd gwell. Yn ogystal, er mwyn rhoi chwarae llawn i'r effaith synergistig rhwng ffosffadau amrywiol a rhwng ffosffadau ac ychwanegion eraill, defnyddir amrywiol wellhäwyr cynhyrchion cig cyfansawdd yn aml.
Ar gyfer selsig a chynhyrchion briwgig, defnyddir pyroffosffadau a pholyffosffadau cadwyn ganolig fel arfer. Maent yn cael eu hychwanegu ar ffurf powdr sych yn ystod torri. Mae gwerth pH y ffosffad cyfansawdd a ddefnyddir yn gyffredinol tua 7, ac weithiau defnyddir ffosffadau cyfansawdd â gwerth pH uwch na 9 hefyd.
2. Cais mewn prosesu bwyd môr
Mae ffosffad, fel asiant cadw dŵr rhagorol, rheolydd pH ac asiant gwrthrewydd, yn cael ei ddefnyddio'n helaeth wrth brosesu bwyd môr, yn enwedig bwyd môr wedi'i rewi. Ei swyddogaethau yw:
a. Gwella cynhwysedd dal dŵr bwyd môr yn effeithiol, gwneud y grefi yn fwy crynodedig, a chynnal maetholion a lleithder yn effeithiol;
b. Atal ocsidiad braster ac ymestyn oes silff bwyd môr yn effeithiol;
c. Lleihau colled diferu ar ôl dadmer a lleihau colli pwysau wrth goginio;
d. Cynnal lliw a blas naturiol bwyd môr;
e. Mae'n cael effaith synergaidd â siwgrau ac yn atal dadnatureiddio protein surimi rhag rhewi i bob pwrpas.
Wrth brosesu berdys wedi'u rhewi, pysgod a physgod cregyn, mae'r cynnyrch fel arfer yn cael ei socian mewn toddiant ffosffad cyfansawdd 3-10% (tymheredd llai na 10 gradd). Mae crynodiad ac amser socian yr hydoddiant socian yn cael eu pennu yn ôl math, maint ac amser pysgota'r berdys, pysgod a physgod cregyn.
Dylid ystyried y ffactorau canlynol wrth ddewis ffosffadau cyfansawdd ar gyfer socian:
a) Gall wella gallu dal dŵr bwyd môr yn effeithiol;
b) Mae ganddo hydoddedd da mewn dŵr iâ;
c) Gall hydoddi'n gyflym mewn dŵr iâ;
d) Mae ganddo sefydlogrwydd da mewn dŵr iâ.
Mae gwerth pH y ffosffad cyfansawdd a ddefnyddir yn gyffredinol uwch na 9.
Mae'r ffosffadau a ychwanegir at surimi wedi'u rhewi yn bennaf yn sodiwm pyroffosffad, sodiwm tripolyffosffad a sodiwm hecsametaffosffad, a'r swm ychwanegol yw 0.1-0.3% o'r surimi.
3. Cymhwyso ffosffadau mewn cynhyrchion blawd
a. Gwella lefel gelatineiddio startsh, gwella gallu amsugno dŵr startsh, cynyddu cynhwysedd dal dŵr toes, gwneud nwdls ar unwaith yn ailhydradu'n gyflym ac yn hawdd i'w bragu;
b. Gwella perfformiad amsugno dŵr ac ehangu glwten, gwella ei elastigedd, gwneud nwdls yn llyfn ac yn cnoi, yn gallu gwrthsefyll berwi a mwydo;
c. Gall effaith byffro ardderchog ffosffadau sefydlogi gwerth pH toes, atal afliwio a dirywiad, a gwella blas a blas;
d. Gall ffosffadau gymhleth gyda catïonau metel mewn toes, gael effaith "pontio" ar grwpiau glwcos, ffurfio croesgysylltu moleciwl startsh, ei gwneud yn gwrthsefyll coginio tymheredd uchel, a gall nwdls wedi'u ffrio ar dymheredd uchel barhau i gynnal priodweddau viscoelastig colloid startsh ar ôl ailhydradu;
e. Gwella llyfnder nwdls
4. Cais mewn cynhyrchion pobi
Ffosffadau asidig(fel sodiwm pyroffosffad asidig a calsiwm hydrogen ffosffad) fel arfer yn cael eu defnyddio fel asidau eplesu fel cyfryngau leavening ar gyfer cynhyrchion pobi, gan adweithio â bicarbonad i ddarparu nwy carbon deuocsid sy'n ofynnol ar gyfer y broses pobi. Mae gan wahanol ffosffadau gyfraddau adwaith toes gwahanol (ROR), a gellir dewis ffosffadau yn rhesymol yn ôl yr effaith pobi disgwyliedig (cyfaint dail, strwythur pore, blas).
Yn ogystal, gellir defnyddio ffosffadau hefyd fel rheolyddion blawd, gwellhäwyr toes, byfferau a maetholion burum.
5. Cais mewn diwydiannau bwyd eraill
Diodydd: a ddefnyddir fel rheolyddion asidedd, sefydlogwyr, cyfoethogwyr maetholion mwynau;
Cynhyrchion tatws: a ddefnyddir fel sefydlogwyr a chadw lliw;
Cynhyrchion reis: gwella elastigedd cynnyrch a gwella blas y cynnyrch;
Cynfennau a chawliau sydyn: sefydlogwyr a rheolyddion asidedd;
Bwydydd powdr hygrosgopig: gwrth-gacen, gwella eu priodweddau llif rhydd;
Bwyd babanod, bwyd swyddogaethol: cyfoethogwyr maetholion mwynol.
Er mwyn rhoi chwarae llawn i'r effeithiau synergyddol rhwng ffosffadau amrywiol a rhwng ffosffadau ac ychwanegion eraill, a chwrdd ag anghenion datblygu technoleg prosesu bwyd, defnyddir ffosffadau cyfansawdd amrywiol yn aml fel cynhwysion bwyd ac ychwanegion swyddogaethol mewn cymwysiadau ymarferol. Mae ymchwil a datblygu ffosffadau cyfansawdd wedi dod yn gynyddol yn gyfeiriad datblygu datblygu a chymhwyso ychwanegion bwyd ffosffad.
