Dychmygwch arllwys olew a dŵr i'r un bowlen. Ni waeth pa mor galed y byddwch chi'n troi, yn corddi neu'n ysgwyd y ddau gynhwysyn, byddant yn parhau i fod ar wahân. Mae hyn oherwydd bod rhai mathau o foleciwlau yn cael eu denu i foleciwlau o'r un math yn unig, ac felly'n gwahanu. Yn syml, mae emwlsyddion yn rhwymo olew a dŵr at ei gilydd. Mae emwlsyddion hefyd yn rhwymo gwahanol gynhwysion anghymysgadwy at ei gilydd ac yn eu hatal rhag gwahanu, gan arwain at briodweddau fel gwell blas a lubricity.
Os ydych chi erioed wedi cael toesen hufen, popsicle siocled neu daeniad margarîn ar ddarn o fara, mae gennych emylsyddion i'w diolch. Maen nhw'n atal y gwahanol gynhwysion rhag gwahanu - oherwydd does neb eisiau bwyta margarîn gyda dim ond olew neu ddŵr!
Sut maen nhw'n gweithio?
Mae emwlsyddion yn gweithio trwy sefydlogi cymysgedd o ddau hylif a fyddai fel arall yn gwahanu. Yn fwyaf cyffredin, mae emwlsyddion yn caru olew (lipoffilig) a dŵr (hydroffilig). Yr eiddo hwn sy'n caniatáu i'r cynhwysion hyn gymysgu.
Cynhyrchion sy'n defnyddio emylsyddion
Nid yw defnyddio mathau penodol o fraster ar gyfer emwlsio yn ddyfais fodern. Defnyddir wyau mewn pobi yn rhannol oherwydd eu priodweddau emwlsio.
Yn yr un modd,emylsyddionyn cael eu defnyddio wrth gynhyrchu bwyd. Bara, siocled, margarîn, a melysion wedi'u rhewi fel yr hufen iâ a welwch yn eich siop groser gymdogaeth yw'r enghreifftiau mwyaf cyffredin. Maent yn gwneud hufen iâ yn fwy hufennog, toes bara yn gadarnach, ac mae bwydydd wedi'u pecynnu yn para'n hirach.
Mae un dosbarth o emylsyddion sy'n seiliedig ar blanhigion, monoglyseridau a'u deilliadau, yn cyfrif am tua 75% o gynhyrchu emylsydd byd-eang. Mae'r emwlsyddion hyn fel arfer yn deillio o olew palmwydd neu ffa soia. Mae lecithin, sydd fel arfer yn deillio o ffa soia, canola, ac olew blodyn yr haul, hefyd yn emwlsydd cyffredin.
Ydy emylsyddion yn ddiogel?
Mae emwlsyddion yn gwella blas ac ymddangosiad bwyd, ac mae rhai yn effeithiol wrth gynnal ffresni ac ymestyn oes silff. Fel ychwanegion bwyd eraill, mae asiantaethau rheoleiddio fel y Weinyddiaeth Bwyd a Chyffuriau (FDA) yn adolygu pa emylsyddion sy'n ddiogel i'w bwyta.
Beth yw'r gwahanol fathau o emylsyddion bwyd?
Mae emylsyddion bwyd wedi cael eu defnyddio ers canrifoedd i atal cydrannau olew a dŵr dysgl rhag gwahanu. Er bod llawer o dechnegau coginio y gellir eu defnyddio i helpu'r olew a'r dŵr i gyfuno, gall defnyddio emwlsydd wneud y cynnyrch gorffenedig yn fwy sefydlog nag y byddai heb yr emwlsydd. Yn draddodiadol, un o'r mathau mwyaf cyffredin o emylsyddion bwyd a ddefnyddir yw wy, a ddefnyddir yn aml i glymu cynhwysion at ei gilydd mewn nwyddau wedi'u pobi. Mae emwlsyddion cemegol yn cynnwys rhai o'r un cadwyni moleciwlaidd ag emylsyddion naturiol a dyma'r emwlsyddion a ddefnyddir amlaf mewn bwydydd wedi'u prosesu.
Un o'r emylsyddion bwyd a ddefnyddir amlaf yw wy. Mae melynwy yn cynnwys llawer iawn o gyfansoddion ffosffolipid o'r enw lecithin, sy'n clymu'n hawdd i ddŵr. Mae lecithin hefyd i'w gael yn naturiol mewn olewau o hadau rêp, ffa soia, a phlanhigion cyffredin eraill sy'n cynhyrchu olew.
Mae gwyddonwyr hefyd wedi gallu echdynnu lecithin pur o'r cynhyrchion hyn i wneud powdr neu bast y gellir ei ychwanegu at fwydydd i'w emwlsio heb ychwanegu olew neu wyau i'r ddysgl.
Mae monoglyseridau yn emwlsydd bwyd cyffredin a ddefnyddir mewn gweithfeydd prosesu bwyd. Mae yna lawer o wahanol asidau brasterog y gellir eu tynnu o ffynonellau planhigion neu anifeiliaid i'w defnyddio fel monoglyseridau. Mae'r emwlsyddion bwyd hyn ymhlith yr emwlsyddion a ddefnyddir amlaf oherwydd bod ganddynt amrywiaeth o wahanol briodweddau, gan gynnwys y gallu i atal sylweddau rhag mynd yn rhy gludiog, atal sylweddau rhag ewyn, neu wneud sylweddau ewyn. Mae'r gwahaniaethau hyn yn codi oherwydd gellir gwneud y cemegau hyn o wahanol asidau brasterog.
Gellir cyfuno asidau brasterog hefyd yn esterau polyglyserol, a ddefnyddir fel emylsyddion bwyd. Yn yr un modd â monoglyseridau, mae ymddygiad cyfansoddyn polyglyserol yn newid yn dibynnu ar y math o asid brasterog a ddefnyddir i'w wneud. Mae llawer o'r cyfansoddion hyn yn ddeniadol i ddŵr ac olew, gan eu gwneud yn ddefnyddiol mewn prydau lle mae'n rhaid atal y ddwy gydran rhag gwahanu.
